Il existe de ces personnes, au parcours atypiques, qui viennent bouleverser les choses et apporter leur grain de sel dans le monde très sain du véganisme. Claire Vallée fait partie de ces personnes. C’est donc avec joie et un grand intérêt que Vegan France est allé à la rencontre de cette passionnée d’art et de cuisine…
Quand vous est-il venu l’idée d’ouvrir votre propre restaurant? Et quelles sont les raisons qui vous ont poussée à le faire?
Je suis une autodidacte dans l’âme,puisque originellement je possède un doctorat en Archéologie! Cependant, la cuisine faisait déjà partie de mes passions. J’ai commencé à travailler en Suisse afin de devenir chef puis, au gré de mon expérience, j’ai fini par poser mes valises en Thaïlande pendant un an. C’est d’ailleurs dans ce pays que j’ai découvert les mille et une merveilles de la cuisine végétalienne. En tant que végane, j’étais aux anges! Ensuite, je suis revenue en France pour travailler dans la restauration dite «conventionnelle». Mais ne me sentant pas vraiment à ma place, j’ai fini par franchir le pas et ouvrir mon propre restaurant végane, un fameux 22 octobre 2016…
Cuisine créative, produits inattendus, menus saisonniers, ateliers culinaires, organisation de cafés philo… vous considérez-vous comme un électron libre de la restauration?
Tout à fait! Et je l’assume! En même temps qu’être un restaurant, ONA est aussi un concept… basé sur l’échange. D’une taille humaine, il ne peut accueillir aujourd’hui que 25 couverts maximum. Le côté cosy est volontaire. Je souhaitais véritablement créer un lieu chaleureux, qui favorise les discussions entre les gens. La décoration (coin canapé, livres, expositions de peinture…) va dans ce sens. Et cela fonctionne! La preuve : nous affichons complet la plupart du temps.
Pouvez-vous nous donner plus de précision sur la fameuse campagne «Bulb In Town», qui vous a permis de récolter des fonds nécessaires à l’ouverture de votre établissement?
Originellement, j’avais commencé à démarcher plusieurs organismes afin d’obtenir un prêt, mais toutes mes demandes de crédits étaient restées lettre morte. Cela ne m’a pas découragé pour autant puisque ma conscience me poussait parallèlement à choisir une solution de financement plus éthique. C’est donc avec la spontanéité la plus complète que je me suis tournée vers le principe du «Bulb In Town» qui prône l’entraide et le don participatif. Au bout de quelques temps nous avons réussi à récolter plus de 10 000€ de dons pour l’ouverture du restaurant. De plus, plusieurs dizaines de bénévoles sont venus nous prêter main forte pour l’élaboration des travaux intérieurs. Pour conclure : j’ai été conquise par l’expérience, avec en plus cette fierté de ne pas avoir eu à dépendre des lobbyistes de la grande finance!
Bien que les multiples méfaits des produits d’origine animale soient aujourd’hui établis par la plupart des grandes organisations internationales, la consommation de viande a malheureusement augmenté de 25% ces quinze dernières années. Ne vous sentez-vous pas trop impuissante face à une industrie agro-alimentaire parfois écrasante ?
Je suis optimiste de nature, et je me rends bien compte que les choses sont en train de changer, que les consciences évoluent. Je le remarque lors des nombreuses discussions que je peux avoir avec mes clients. Beaucoup d’entre eux se rendent compte du rôle salvateur des circuits courts et du manger bio par exemple. Certains sont même devenus flexitariens avec le temps. Je pense que l’essentiel est d’éveiller les consciences. L’entreprise est fastidieuse, mais les produits frais, locaux, et de saison sont la clé d’un lendemain plus respectueux de l’environnement et de la santé de chacun.
Depuis février 2018, ONA a fait sont entrée en grandes pompes dans le fameux Guide Rouge de Michelin. Sachant qu’il s’agit d’une première pour un restaurant végane, comment avez-vous appréhendé la nouvelle? Pouvez nous nous en dire plus sur cette extraordinaire épopée culinaire?
Lorsque j’ai ouvert mon établissement sur le Bassin d’Arcachon fin 2016 j’ai d’abord commencé par solliciter la presse locale. Ainsi, encouragée par l’engouement qui commençait à naître autour de ma cuisine, mon audace m’a suggéré d’aller à la rencontre du fameux guide «Gault et Millaut» pour les inciter à venir découvrir la très grande multiplicité de mes plats. Résultat des courses : ONA Restaurant s’en est sorti avec une note de 13 sur 20 ainsi que deux toques! Le bouche à oreille a ensuite fait son œuvre, et c’est finalement le guide Michelin qui s’est invité à ma table en début d’année 2018. Lorsque j’ai appris le référencement de ONA Restaurant dans leur guide en février je fus très surprise. C’est très encourageant d’obtenir une telle distinction aussi rapidement (au bout d’un peu plus d’un an d’activité!)
Avez-vous l’impression d’avoir ouvert une brèche, au profit de nombreux acteurs désireux de promouvoir la cuisine végane? C’est un beau pied de nez que de s’imposer ainsi dans la gastronomie française, qui est à dominante carnée, non?!
Effectivement! Et j’en suis fière! Lorsque je me suis entretenue avec la directrice du Michelin, cette dernière m’a dit que nous étions actuellement le seul restaurant 100% végane référencé dans le Guide. C’est une belle revanche en effet, et cela me permet de montrer l’exemple. Initialement je souhaitais vraiment rentrer dans le Guide Michelin, avec cette nécessité de faire tomber les barrières et de créer l’ouverture. J’ai vraiment tout mis en œuvre pour y arriver, et j’en suis aujourd’hui très heureuse. Mais mon ambition ne s’arrête pas là!
Parlez-nous justement de vos projets futurs. Quels défis vous-donnez vous pour les années qui viennent?
Avoir une étoile au Guide Michelin serait vraiment un challenge qui me comblerait. Je ferai tout pour en tout cas. Sinon, la perspective d’ouvrir un autre restaurant me plairait bien. Si possible dans une grande ville, afin de porter encore plus haut l’étendard de la cuisine végane.
Restaurant ONA, 3 bis rue Sophie et Paul Wallerstein , 33740 ARES Bassin d’Arcachon
Article réalisé par Sylvain Bernière pour VEGAN FRANCE.
