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La cuisine est un domaine en constante évolution et l’alimentation végétale prend une place de plus en plus importante dans le mode de vie des Français. En effet 50% d’entre eux déclarent vouloir augmenter leur consommation de produits végétaux, selon un sondage de l’IFOP / Lesieur. C’est pour accompagner cette tendance que le CEF s’est rapproché de professionnels du secteur comme La Véganista pour faire évoluer son offre de formation.
Une formation disponible à distance
Le Centre Européen de Formation est une école de formation par correspondance. Il est possible de s’inscrire à une formation à n’importe quel moment de l’année et d’organiser ses études à son rythme pour une période allant de 6 mois à 3 ans. Cette école permet aux élèves, quel que soit leur statut personnel ou professionnel, de se former dans différents secteurs tels que la petite enfance, la coiffure ou encore la cuisine.
La cuisine végétale, une tendance de fond
La demande d’option végétarienne ou végétalienne au restaurant est de plus en plus forte et a permis à un diplôme reconnu d’état, le CAP Cuisine, de voir une nouvelle spécialisation s’affirmer pour répondre aux attentes des clients et consommateurs. Le CEF propose la spécialisation cuisine végétale basée sur le régime alimentaire végétalien. Cette alimentation consiste à exclure tous types de produits animaux : viande, poisson, lait, œuf, miel, etc. Cette alimentation vise principalement à réduire son impact sur la vie des animaux et l’environnement.
Le but de cette nouvelle spécialisation est de pouvoir proposer un repas de qualité aux consommateurs, que ce soit en termes de quantité ou de saveurs. Il est important pour les cuisiniers d’aujourd’hui et de demain de savoir associer les différents produits végétaux mis à leur disposition, telles que les céréales et les légumineuses, afin de faire découvrir de nouvelles saveurs à leur clientèle.
La Véganista, auteur du cours Cuisine végétale
Bien sûr, qui de mieux qu’un chef cuisinier végétalien pour rédiger un cours sur la cuisine végétale. C’est pour cette raison que Stéphanie Bartczak, également connue sous le nom de La Véganista – membre de l’association Vegan France Interpro – a été sollicitée pour la rédaction des cours. Stéphanie est consultante culinaire, elle propose ses services aux professionnels de la restauration et aux marques de l’agro-alimentaire. Elle a également rédigé le livre « Vegan pas à pas » en 2018 pour sensibiliser le grand public à l’alimentation végétale et vulgariser le mode de vie végane.
Site officiel La Véganista : https://la-veganista.fr/
Une soirée de lancement est organisée par le CEF
Le Centre Européen de Formation organise la soirée de lancement de la formation spécialisation à la cuisine végétale le 19 septembre 2019, à partir de 18 heures, à Lille. Il se déroulera à l’Atelier CAPIFRANCE et sera co-animé par La Véganista, rédactrice du cours. Le partenariat de La Véganista et du CEF sera alors présenté, avant de laisser place à une découverte de la formation et de ses enjeux, qui débouchera sur un buffet dégustation 100% végétal.
Cette nouvelle offre de formation permettra d’accompagner les futurs porteurs de projets en cuisine végétale, de plus en plus nombreux, ainsi que tout ceux qui veulent grandir en compétence et proposer des options 100% végétales au menu de leur établissement.
Cet événement est réservé à la presse et aux professionnels du secteur, sur invitation.
À l’heure où la maltraitance animale dans l’industrie du lait et de plus en plus probante, des iconoclastes végétaliens ont commencé à se tailler la part du lion sur le marché très traditionnel du fromage. Et parce que les alternatives éthiques sont plus que primordiales de nos jours, VEGAN FRANCE est parti à la rencontre de ces révolutionnaires du 0% lactose.
On les connait, et cela fait de nombreuses années qu’ils sont présents dans le vaste réseau de distribution des produits végétaliens. Vingt cinq années d’expérience pour l’entreprise WHEATY (dont le fondateur fût d’ailleurs le pionner du tofu en Allemagne à partir de 1978), qui commercialise ses produits fromagers 100% végétal au travers de diverses enseignes européennes. Avec plus de cent employés travaillant à la production, la fameuse usine installée dans le Bade-Wurtemberg tourne à plein régime depuis 1993. Commercialisant essentiellement des produits bio et garantis sans huile de palme, WHEATY, propose une large gamme de dérivées végétaliens: « Végé Saucisses », « Végé Tranches », « Végé Poêlées »… Une démarche éthique qui rime avec activité industrielle.
C’est également le cas pour la fameuse marque NATURE ET MOI qui vend ses produits bios (mais aussi sans gluten, et sans soja) dans des chaînes de distribution très communes comme Hyper U et Auchan. Il est à noter que cette marque s’exporte d’ailleurs très bien à l’étranger, dans des pays comme l’Afrique-du-Sud et la Russie. Les produits industriels, presque exclusivement conditionnés sous plastique, ne sont malheureusement pas un modèle de développement durable, et calfeutre un peu l’aspect « biologique » de ses ingrédients… Un petit dommage donc…
Photo : Nature et Moi et Wheaty.
Mais qu’en est-il du marché du fromage végane chez les petits fabricants?
Après enquête minutieuse de notre part, il apparaît clairement que l’audace et la créativité y prennent toute leur ampleur, dans un contexte éthique clairement engagé.
En Moselle
C’est le cas par exemple de LES PETITS VEGANNE, puisque cette petite entreprise familiale basée en Moselle s’est engagé, à travers une charte personnelle, à fournir des produits biologiques, non traités ou raffinés, dont les ingrédients sont majoritairement issus des circuits courts ou équitables. Mais pour cette petite entreprise, l’éthique ne s’arrête pas à son aspect uniquement culinaire, puisque l’engagement s’étend jusqu’à l’utilisation de produit d’entretien bio et non testés sur les animaux. Enfin, les modes de livraison se limitent volontairement à 24 heures maximum, dans un souci de respect de la chaîne du froid. LES PETITS VEGANNE s’engage même à prendre en charge une partie des frais d’expédition puisque ces derniers sont assez onéreux de part leur rapidité et leur conditionnement.
Photo : Les Petits Veganne.
En auvergne
Un engagement que l’on retrouve également chez les auvergnats de LA PETITE FRAWMAGERIE. L’entreprise, basée dans le cœur de Clermont Ferrand (à quelques pas de la station de tram de Gaillard) s’engage également à produire du 100% végétal, biologique, à base d’emballages recyclables, en partie issus de la récupération. Les modes de livraison sont similaires eux aussi, grâce à Chronofresh (qui garanti la livraison d’un produit conditionné entre 0 et 4°… et entièrement gratuite, lorsque la commande dépasse les 100 euros. LA PETITE FRAWMAGERIE, en plus de son site internet, bénéficie d’un petit réseau de distribution non négligeable à travers la France.
photo : La Petite Frawmagerie.
En Ile-de-France
Nouveaux venus sur le marché, LES NOUVEAUX AFFINEURS se sont très vite démarqués de leurs principaux concurrents en se spécialisant, comme leur nom l’indique, dans un affinage des plus poussés. Accompagnés de maîtres fromagers talentueux, LES NOUVEAUX AFFINEURS ont été une très belle révélation au We Love Green Festival, ainsi qu’au Veggie World Festival en avril 2018. À l’heure où nous écrivons ses lignes, la marque ne bénéficie d’aucune distribution dans les magasins spécialisés. Il est néanmoins possible de commander leurs fabuleux produits sur le site ulule.com, où un projet de développement de leur activité est en cours. Les trois produits que commercialisent Les Nouveaux Affineurs portent cependant déjà la marque de fabrique de l’entreprise : « L’affiné de Margot », assez doux, ressemble étonnement à du camembert, « l’affiné de Germain », développe au contraire une texture à base de levain, avec une saveur beaucoup plus boisée. Quant à « l’affiné d’Albert », il se caractérise principalement par un goût plus caractériel, plus piquant. Une jolie palette fromagère donc…
Photo : Les Nouveaux Affineurs
Enfin, JAY AND JOY, dont le point de vente est situé dans le onzième arrondissement de Paris, développe des produits dans la même verve que ces deux précédents concurrents. Créé par une vénézuélienne, désireuse d’apporter une saveur supplémentaire dans la gastronomie française, JAY AND JOY propose une impressionnante gamme de fromages, aux recettes étonnantes. Une gamme que les curieux ont d’ailleurs eu l’occasion de déguster, en mai dernier, grâce aux fameux ateliers de dégustation vin et fromage 100% végétal, organisés par Double V (vins et végétal).
Photo : Jay and Joy.
Derrière DOUBLE V se cache en réalité Claire Brachet, une œnologue et gastronome végétalienne qui a décidé de transformer sa passion professionnelle en partage à grande échelle. À travers différents ateliers (découverte de la cuisine grecque, japonaise ou chinoise) avec le vin végétal comme épicentre gustatif, c’est une farandole de mets et de goûts que le participant peut découvrir. Preuve que le développement d’un nouveau gout éthique peut se faire dans la continuité traditionnelle de notre gastronomie.
Que ce soit LES PETITS VEGANNE, LA PETITE FRAWMAGERIE, ou JAY AND JOY, ces artisans passionnées se retrouvent autour de recettes biologiques et de fromages crus, la plupart du temps sans gluten. Les principaux ingrédients que contiennent leurs fromages, sont axés la fermentation de noix de cajou et d’amande, qui donne à leurs produits une saveur quasiment proches des fromages de chèvres laitiers. Des ingrédients naturels, aucun produit chimique, des emballages biodégradables, des conditions de transports idéales… l’industrie fromagère végane a de beaux jours devant elle…
Photo : Tomm’Pousse.
Et pour preuve! 2018 marque un tournant dans le développement des fromages végétaux, puisque deux artisans passionnés (TOMM’POUSSE et LA PETITE FRAWMAGERIE) ont récemment remporté le prix de la sixième édition du Concours National de la Création Agro-Alimentaire Bio, organisée cette année par la Chambre de Commerce et d’Industrie du Gers. Les prémices d’une belle expansion culinaire! (voir l’article ici : http://campagnesetenvironnement.fr/la-creation-agro-alimentaire-bio-recompense-le-fromage-vegetal/)
