Le tout nouveau guide cuisine végane « Vegan pas à pas » sortira le 6 septembre prochain chez Les Editions Ulmer. A destination des débutants et des curieux, Stéphanie Bartczak, alias La Véganista, à spécialement développé des recettes faciles à réaliser et fait découvrir les produits phares de cette cuisine moderne. Petite entrevue avec une expert qui monte et qui à réussi à transformer sa passion en activité professionnelle à plein temps.

Comment est né La Véganista ? Quel à été votre parcours avant le véganisme ?

J’ai créé La Véganista en février 2016 avec une idée simple : vulgariser l’alimentation 100% végétale en essayant de contre-carrer les idées reçues sur le sujet. En rencontrant différents publics, petits et grands, je m’efforce de montrer que le mode de vie végétalien/végane est viable, source de bienfaits pour notre environnement et pour nous-mêmes. Cela prend la forme de conférences, d’ateliers culinaires, d’accompagnement à la transition alimentaire. Et aujourd’hui, d’un livre.

Avant de devenir végane, je suis passée par une phase « végétarienne » car je m’étais beaucoup documentée sur la viande : antibiotiques, graisses de mauvaise qualité et abattage massif. Le bilan était trop lourd à mes yeux, j’en ai donc conclu que la viande n’était pas compatible avec un mode de vie sain. Je continuais à manger du fromage, en bonne Française que je suis, mais j’avais arrêté ma consommation de yaourts et de lait au verre, étant intolérante au lait animal. J’ai, quelques mois plus tard, eu le fameux déclic : je ne pouvais pas me dire « contre » la souffrance animale si je continuais à consommer du fromage. J’ai alors décidé de rester cohérente avec mes idées et de me tourner vers les alternatives végétales qui existent. Aujourd’hui, le fromage n’est plus un sujet pour moi (même si j’adorais en manger !).

Jusqu’à présent vous proposez votre expertise aux professionnels et particuliers à travers des ateliers culinaires véganes. Comment est né l’idée d’écrire un livre de cuisine ? Avec « VEGAN PAS A PAS » quelle est votre approche ?

A la fin de mes cours de cuisine, j’avais presque systématiquement droit à la question : « Vous avez peut-être un livre à nous proposer ? ». D’abord surprise par l’évidence de cette question, je déclinais poliment et renvoyais les personnes vers mon blog ou ma page Facebook. Cette idée a cependant germé dans mon esprit. Il faut dire que les livres sur la cuisine végétale, il n’en manque pas aujourd’hui ! Mais je voulais amener quelque chose de différent, qui reflète mon approche en cours individuel ou collectif : une méthode pédagogique pour qui veut entrer en transition alimentaire, à son rythme.

Comment se familiariser avec les ingrédients typiques de la cuisine végétale ? Comment créer son propre book de recettes, les basiques qu’on saura décliner facilement ? Comment répondre aux questions voire aux railleries de l’entourage ? Comment repenser son organisation à la maison ? Etc. C’est le livre que je cherchais quand j’ai débuté le végétarisme et que j’étais perdue, avec une grande soif de réponses à mes questions.

VEGAN PAS A PAS, Editions ULMER

Stéphanie Bartczak a formé, entre autres, l’équipe API Restauration de l’ensemble scolaire St-Adrien à la cuisine végétale (l’Ensemble Scolaire St-Adrien) Voir son article ici

Vous êtes également l’auteur des photos de cet ouvrage, vous êtes donc une personne touche à tout dans la vie ? Quelles sont vos autres passions ?

Je m’intéresse au bien-être en général, l’alimentation en est une composante. J’adore lire ! Des livres de développement personnel essentiellement mais je me remets à découvrir des romans. Je vous conseille d’ailleurs le fameux « Cercle littéraire des amateurs d’épluchures de patates » d’Annie Barrows ! Le monde ésotérique me fascine également, j’essaie de m’intéresser (et d’appliquer) les principes de la lithothérapie pour une maison saine et chargée en bonnes énergies. Et je pratique le pilates 3 ou 4 fois par semaine.

Lille à récemment été étiquetée ville « la plus vegan friendly » de France. Vous vivez près de Lille, qu’en pensez-vous ?

C’est vrai que le décor lillois a pas mal changé dernièrement ! Plusieurs restaurants se sont ouverts depuis un an, d’autres sont en cours de projets. Je n’ai même pas encore eu le temps de tous les tester !

Vous êtes régulièrement sollicité dans les médias depuis 2017 (TF1, France 5 entre autres) pour parler du véganisme et des alternatives véganes au grand public. Comment interprétez-vous cet engouement ?

Je ne suis pas du tout d’accord avec celles et ceux qui parlent de « mode végane », expression qui ne reflète en rien la prise de conscience globale à laquelle nous assistons aujourd’hui. Comme tous les grands changements significatifs de l’Histoire, la remise en cause de l’industrie de la viande prend du temps … Elle a été initiée dans les années 1970 (quoique les philosophes des Lumières évoquaient déjà le sujet) et prend de l’ampleur aujourd’hui car les gens ont pleinement accès à l’information.

Stéphanie Bartczak sur e plateau de LA QUOTIDIENNE de France 5.

Votre entreprise viens d’obtenir l’agrément EVE VEGAN délivré par l’organisme de certification Expertise Végane Europe. Pouvez-vous nous en dire plus ?

Oui, et j’en suis fière. Ce label atteste du respect de l’éthique végane : tous les process que j’ai créés pour mes interventions et animations sont officiellement labellisés. C’est un gage de qualité pour mes clients.

Quels sont vos prochains objectifs et évènements avec La Véganista ?

Je serai, en tant que prestataire, sur le salon Natexpo à Lyon en septembre prochain : j’accompagnerai mon client (les Laboratoires Superdiet) dans l’animation de son stand. J’ai travaillé avec les Laboratoires dans le cadre du lancement de leur nouvelle gamme de superfoods : j’aurai le plaisir de les « crusiner » sur le salon.

Je serai présente sur le salon Veggie World de Lille en décembre, sur le thème de Noël. Et bien sûr, le lancement de mon livre « Vegan pas à pas » (Editions Ulmer) le 6 septembre prochain. Je continue par ailleurs mon travail de fond auprès de la restauration collective pour essayer de faire bouger les lignes..

Pour en savoir plus, visitez le site de LA VEGANISTA

Article par Hélène Modrzejewski, pour l’association Vegan France.

Il existe de ces personnes, au parcours atypiques, qui viennent bouleverser les choses et apporter leur grain de sel dans le monde très sain du véganisme. Claire Vallée fait partie de ces personnes. C’est donc avec joie et un grand intérêt que Vegan France est allé à la rencontre de cette passionnée d’art et de cuisine…

Quand vous est-il venu l’idée d’ouvrir votre propre restaurant? Et quelles sont les raisons qui vous ont poussée à le faire?

Je suis une autodidacte dans l’âme,puisque originellement je possède un doctorat en Archéologie! Cependant, la cuisine faisait déjà partie de mes passions. J’ai commencé à travailler en Suisse afin de devenir chef puis, au gré de mon expérience, j’ai fini par poser mes valises en Thaïlande pendant un an. C’est d’ailleurs dans ce pays que j’ai découvert les mille et une merveilles de la cuisine végétalienne. En tant que végane, j’étais aux anges! Ensuite, je suis revenue en France pour travailler dans la restauration dite «conventionnelle». Mais ne me sentant pas vraiment à ma place, j’ai fini par franchir le pas et ouvrir mon propre restaurant végane, un fameux 22 octobre 2016…

Claire Vallée, fondatrice du restaurant ONA à Arès (33), bassin d’Arcachon.

Cuisine créative, produits inattendus, menus saisonniers, ateliers culinaires, organisation de cafés philo… vous considérez-vous comme un électron libre de la restauration?

Tout à fait! Et je l’assume! En même temps qu’être un restaurant, ONA est aussi un concept… basé sur l’échange. D’une taille humaine, il ne peut accueillir aujourd’hui que 25 couverts maximum. Le côté cosy est volontaire. Je souhaitais véritablement créer un lieu chaleureux, qui favorise les discussions entre les gens. La décoration (coin canapé, livres, expositions de peinture…) va dans ce sens. Et cela fonctionne! La preuve : nous affichons complet la plupart du temps.

Pouvez-vous nous donner plus de précision sur la fameuse campagne «Bulb In Town», qui vous a permis de récolter des fonds nécessaires à l’ouverture de votre établissement?

Originellement, j’avais commencé à démarcher plusieurs organismes afin d’obtenir un prêt, mais toutes mes demandes de crédits étaient restées lettre morte. Cela ne m’a pas découragé pour autant puisque ma conscience me poussait parallèlement à choisir une solution de financement plus éthique. C’est donc avec la spontanéité la plus complète que je me suis tournée vers le principe du «Bulb In Town» qui prône l’entraide et le don participatif. Au bout de quelques temps nous avons réussi à récolter plus de 10 000€ de dons pour l’ouverture du restaurant. De plus, plusieurs dizaines de bénévoles sont venus nous prêter main forte pour l’élaboration des travaux intérieurs. Pour conclure : j’ai été conquise par l’expérience, avec en plus cette fierté de ne pas avoir eu à dépendre des lobbyistes de la grande finance!

Bien que les multiples méfaits des produits d’origine animale soient aujourd’hui établis par la plupart des grandes organisations internationales, la consommation de viande a malheureusement augmenté de 25% ces quinze dernières années. Ne vous sentez-vous pas trop impuissante face à une industrie agro-alimentaire parfois écrasante ?

Je suis optimiste de nature, et je me rends bien compte que les choses sont en train de changer, que les consciences évoluent. Je le remarque lors des nombreuses discussions que je peux avoir avec mes clients. Beaucoup d’entre eux se rendent compte du rôle salvateur des circuits courts et du manger bio par exemple. Certains sont même devenus flexitariens avec le temps. Je pense que l’essentiel est d’éveiller les consciences. L’entreprise est fastidieuse, mais les produits frais, locaux, et de saison sont la clé d’un lendemain plus respectueux de l’environnement et de la santé de chacun.

Depuis février 2018, ONA a fait sont entrée en grandes pompes dans le fameux Guide Rouge de Michelin. Sachant qu’il s’agit d’une première pour un restaurant végane, comment avez-vous appréhendé la nouvelle? Pouvez nous nous en dire plus sur cette extraordinaire épopée culinaire?

Lorsque j’ai ouvert mon établissement sur le Bassin d’Arcachon fin 2016 j’ai d’abord commencé par solliciter la presse locale. Ainsi, encouragée par l’engouement qui commençait à naître autour de ma cuisine, mon audace m’a suggéré d’aller à la rencontre du fameux guide «Gault et Millaut» pour les inciter à venir découvrir la très grande multiplicité de mes plats. Résultat des courses : ONA Restaurant s’en est sorti avec une note de 13 sur 20 ainsi que deux toques! Le bouche à oreille a ensuite fait son œuvre, et c’est finalement le guide Michelin qui s’est invité à ma table en début d’année 2018. Lorsque j’ai appris le référencement de ONA Restaurant dans leur guide en février je fus très surprise. C’est très encourageant d’obtenir une telle distinction aussi rapidement (au bout d’un peu plus d’un an d’activité!)

Avez-vous l’impression d’avoir ouvert une brèche, au profit de nombreux acteurs désireux de promouvoir la cuisine végane? C’est un beau pied de nez que de s’imposer ainsi dans la gastronomie française, qui est à dominante carnée, non?!

Effectivement! Et j’en suis fière! Lorsque je me suis entretenue avec la directrice du Michelin, cette dernière m’a dit que nous étions actuellement le seul restaurant 100% végane référencé dans le Guide. C’est une belle revanche en effet, et cela me permet de montrer l’exemple. Initialement je souhaitais vraiment rentrer dans le Guide Michelin, avec cette nécessité de faire tomber les barrières et de créer l’ouverture. J’ai vraiment tout mis en œuvre pour y arriver, et j’en suis aujourd’hui très heureuse. Mais mon ambition ne s’arrête pas là!

Parlez-nous justement de vos projets futurs. Quels défis vous-donnez vous pour les années qui viennent?

Avoir une étoile au Guide Michelin serait vraiment un challenge qui me comblerait. Je ferai tout pour en tout cas. Sinon, la perspective d’ouvrir un autre restaurant me plairait bien. Si possible dans une grande ville, afin de porter encore plus haut l’étendard de la cuisine végane.

Restaurant ONA, 3 bis rue Sophie et Paul Wallerstein , 33740 ARES Bassin d’Arcachon

Lien Internet: http://ona.clairevallee.com/ona.html

Article réalisé par Sylvain Bernière pour VEGAN FRANCE.

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