Basée dans la Somme, la société Graine de Choc a su revaloriser une légumineuse oubliée aux propriétés précieuses. La féverole, la spécialité des recettes de Graine de Choc, se révèle être une aide pâtissière végane tout à fait hors du commun. Voici l’histoire de Béatrice Maire, fondatrice de la marque et chocolatière.

La naissance de Graine de Choc

En septembre 2017, Béatrice Maire, chef d’entreprise et chocolatière autodidacte découvre la féverole sur le stand de la coopérative Agora lors d’une manifestation agricole. Après quelques échanges avec un des responsables, elle repart avec 5 kg de graines dans l’idée de les cuisiner.

La féverole est une légumineuse cultivée en France. Cette culture a connu ses heures de gloire dans les années 2000 – 2010 lorsqu’elle était exportée en Egypte pour la consommation humaine. En France, cette légumineuse n’est utilisée que pour l’alimentation animale. Hors depuis quelques années le commerce avec l’Egypte est quasiment réduit à néant, ce qui entraîne la disparition de cette culture faute de déboucher en alimentation humaine.

La féverole, une légumineuse oubliée.

La féverole, une légumineuse oubliée.

Après une première dégustation sous forme de purée salée, Béatrice associe la féverole avec du sucre et une pointe de vanille. Elle obtient une « tartinade » très onctueuse, au goût proche de la crème de marron, qu’elle appelle « crème de féveroles ».

Puis vint ensuite l’idée de l’associer avec du chocolat, Béatrice obtient alors un prémisse de pâte à tartiner : le Tartimouss ! était né. Suivi alors quelques mois de travail afin d’obtenir cette texture onctueuse et légèrement mousseuse, caractéristique de cette pâte à tartiner.

Le développement des premières meringues à base de féverole

Le succès de Tartimouss! dès le début de sa commercialisation a conforté Béatrice Maire dans l’idée d’aller plus loin avec cette graine incroyable.

« J’ai au fur et à mesure des jours, découvert les propriétés techniques et fonctionnelles des féveroles, j’ai essayé, raté, recommencé, innové, inventé, encore raté, ré-essayé, etc… Jusqu’au jour où: « wahou ! ça mousse ! Je vais faire des meringues ! Le plus dur aura été de trouver comment faire mousser de manière régulière la féverole, puis ensuite réussir à stabiliser ce foisonnement pendant la cuisson. » – Béatrice Maire, fondatrice de la société Graine de Choc.

 

Béatrice Maire, fondatrice de Graine de Choc.

Béatrice Maire, fondatrice de Graine de Choc.

Le cahier des charges de Béatrice était strict : pas d’additifs, pas d’ingrédients ultra-transformés ou autres poudres chimiques, et pas d’ingrédients venus de l’autre bout du monde. Aujourd’hui c’est un défi relevé, les Croq’Mouss! Ces « meringues » sont composées de 69% de féveroles, de 29% de sucre et d’un peu de citron.

Graine de choc choisi la féverole locale pour offrir un produit éco-responsable.

Béatrice a contractualisé directement avec 5 agriculteurs de sa région. Les cultures sont conduites en agriculture biologiques et respectent un cahier des charges strict. Après la moisson, les agriculteurs livrent Graine de Choc directement, à tour de rôle.

La féverole a divers intérêts écologiques. La féverole capte l’azote de l’air, et sait le « digérer » pour le rendre utilisable. Ainsi, elle n’a pas besoin d’engrais pour pousser. Mais en plus, elle fait bénéficier les autres cultures de cet engrais naturel. Le rendement du blé cultivé juste derrière la féverole, ainsi que sa teneur en protéines, seront multipliés par 5 tout naturellement. Les agriculteurs réduisent donc leur apport d’engrais de synthèse grâce à la féverole, ce qui limite les gaz à effet de serre. Et cerise sur le gâteau: la féverole est une plante mellifère !

Mais alors, pourquoi a-t-on arrêté cette culture si elle est si bénéfique ? Hé bien simplement parce que ses rendements sont très aléatoires et qu’en plus en France il n’y avait pas de déboucher rémunérateur. Béatrice a décidé d’acheter les récoltes de ses producteurs partenaires 1,5 fois le prix du marché, pour les encourager à utiliser les vertus agronomiques de la féverole.

Les meringues véganes de la société Graine de Choc

Les meringues véganes de la société Graine de Choc

Les perspectives de Graine de Choc dans 5 ans…

Après la mise au point de la meringue, la prochaine étape dès 2020, sera la mise au point d’une gamme apéritive d’une part, et d’un substitut d’œuf 100% naturel, à base de féveroles. Le but est de permettre aussi bien au consommateur chez lui, qu’aux professionnels des métiers de bouche, d’avoir une préparation rapide et naturelle pour reproduire aussi bien une mayonnaise, qu’un clafoutis, une crème pâtissière ou des boulettes pour le repas.

« Il est important de travailler avec des produits locaux à faible impact environnemental et de se passer un peu des produits importés tels dérivés de coco, ainsi que des produits ultra-transformés. » – Béatrice Maire, fondatrice de la société Graine de Choc.

Des meringues certifiées véganes

Pour consolider son innovation, Béatrice Maire a reçu le soutien actif de l’organisme de certification EVE VEGAN. Ce label international d’origine française en charge du contrôle de la conformité des produits véganes n’hésite pas à offrir sa certification aux jeunes entrepreneurs qui inventent des solutions véganes à fort impact. Ce label sera à coup sûr un coup de pouce pour Graine de Choc, notamment auprès des distributeurs français et étranger attentifs à proposer des produits certifiés et approuvés. Vous pouvez donc retrouver toute la gamme végane certifiée sur le catalogue du label EVE VEGAN.

Aidez Graine de Choc a grandir

Graine de Choc c’est aussi un projet de financement sur la plateforme Miimosa. Vous êtes séduit par des meringues végétales ?  Alors réalisez des pré-commandes sur la page Miimosa de Graine de Choc et soutenez activement son développement.

https://www.miimosa.com/fr/projects/des-meringues-vegetales-a-base-de-feveroles-locales

Le site web de Graine de Choc

Selon les dernières recherches de Mintel (célèbre société d’études de marché basée à Londres.), la part des produits sans aucun ingrédient animal a presque doublé entre 2014 et 2017 en Angleterre. Selon la base de données Mintel, la part des nouveaux produits végétaliens ou sans ingrédients d’origine animale sur le marché des aliments sans viande était de 28 % en 2014, alors qu’en 2017, ce chiffre était de 52 %.

La recherche montre que la disponibilité croissante d’aliments végétaliens sur le marché des produits sans viande attire 26 % des consommateurs anglais qui préfèrent que les produits sans viande soient entièrement à base de plantes / végétaliens. Il souligne également que les aliments sans viande plaisent à un éventail beaucoup plus large de consommateurs que les consommateurs végétaliens/végétariens uniquement.

« Bien que le marché sans viande ne soit pas végétalien par définition, il y a eu une augmentation significative du nombre de nouveaux produits qui portent une allégation végétalienne. Le buzz autour du  » Véganuary  » s’est amplifié en janvier 2018 (opération 1 mois sans viande), avec le lancement d’une série de produits végétaliens pour capitaliser sur le mouvement sans viande qui a duré un mois. Les allégations végétaliennes sur le marché couvrent aussi bien les produits sous marque propre que les produits sous marque de distributeur, ce qui indique que les supermarchés sont également désireux de tirer parti de cet intérêt. L’attrait des produits sans viande s’étend également bien au-delà du bassin encore très limité de consommateurs végétaliens. Le profil croissant des produits sans viande et des régimes à base de plantes a été favorisé par l’activité dans le domaine de la restauration et une importante campagne publicitaire en 2018, qui a accru la visibilité et la notoriété de ces produits auprès des consommateurs, ainsi que l’enthousiasme suscité dans cette catégorie. »- Alyson Parkes, analyste de recherche chez Mintel.

Au cours de la période de six mois se terminant en juillet 2018, jusqu’à 56 % des adultes britanniques auraient consommé des préparations sans viande, ce qui représente une augmentation significative par rapport aux 50 % de la période de six mois se terminant en mars 2017.

Les ventes d’aliments sans viande, y compris les produits végétaliens, ont augmenté de 22 % entre 2013 et 2018 et la valeur des ventes est estimée à 740 millions £ en 2018. Cette valeur des ventes devrait encore augmenter de 44 % d’ici 2023, pour atteindre 1,1 milliard de livres sterling.

L’Angleterre amorce une transition vegan-friendly inattendue

Cette recherche intervient au moment où un tiers des consommateurs britanniques affirment suivre un régime végétalien ou flexitarien.

Alors que 90 % des Britanniques sont des consommateurs de viande rouge et de volaille, les recherches de Mintel soulignent que l’intérêt des consommateurs à limiter/réduire leur consommation de viande reste fort, puisque 34 % des consommateurs de viande ont réduit leur consommation de viande en 2018. Les jeunes Britanniques âgés de 25 à 34 ans sont les plus susceptibles (40 %) d’avoir réduit leur consommation de viande au cours de la dernière année. En outre, 21 % des consommateurs de viande affirment qu’ils seraient intéressés à limiter/réduire leur consommation de viande à l’avenir, ce qui souligne l’attrait croissant de la réduction de la consommation de viande et l’opportunité d’aliments sans viande.

Les trois principaux avantages perçus de manger moins de viande sont l’amélioration de la santé (32 %), les économies (31 %) et l’amélioration de l’environnement (25 %). Bien que l’amélioration de la santé soit considérée comme le principal avantage, beaucoup moins de consommateurs associent la diminution de la consommation de viande à la gestion du poids (25 %) ou à la réduction du risque de maladie (22 %). Qu’en est il de la part liée au respect des animaux ? Nous aurions aimé que Mintel le mentionne … toujours est-il que cette part semble être la plus faible.

Plus de la moitié de tous les nouveaux produits sans viande lancés au Royaume-Uni portaient une mention végétalienne en 2017.

« Plusieurs entreprises ont récemment lancé des hamburgers révolutionnaires à base de plantes qui imitent la même qualité  » saignante » que les hamburgers à base de viande animale lorsqu’ils sont cuits. Cette caractéristique de reproduction de la viande rend certainement le concept d’aliments sans viande plus digne d’intérêt et intriguant pour les consommateurs, ce qui, combiné aux références en matière de santé, aux allégations éthiques et aux considérations environnementales, crée une proposition convaincante. Cet aspect visuel rend également ces produits hautement ‘Instagrammables’, et peut aider à attirer l’attention des gastronomes expérimentaux, ainsi qu’un public plus large. » Conclut Alyson.

Burger végétalien réalisé avec le simili-carné « Beyond Burger ».

Le goût de la viande est le principal facteur d’attrait pour 26 % des personnes qui ne mangent pas ou peu souvent des aliments végétariens ou sans viande. Il y a aussi un certain intérêt pour les produits qui reproduisent la viande d’autres façons, 15 % de ce groupe de consommateurs étant d’accord pour dire que les hamburgers sans viande qui  » saignent  » sont attrayants ; 25 % des 16-34 ans le sont.

Malgré cela, les recherches de Mintel confirment qu’il y a une certaine confusion et préoccupation au sujet des aliments sans viande, 44 % des Britanniques ne sachant pas exactement quels ingrédients sont utilisés dans ces aliments.

Article et traduction par Hélène Modrzejewski pour l’association Vegan France Interpro

Sources : Mintel Press Office / Vegeconomist

Longtemps considéré comme un régime alimentaire austère, voir sectaire, le véganisme a, depuis peu, vu son influence progresser rapidement au sein de notre Hexagone.

Maltraitance animale, pollution engendrée par l’élevage intensif ainsi que par l’industrie agro-alimentaire, multiplicité des maladies dues à la consommation de viandes… aujourd’hui, les arguments qui mettent en exergues les bienfaits de la nourriture végétalienne ne manquent pas, et contribuent grandement à son essor. Un essor qui se traduit par un timide, mais néanmoins encourageant, changement des habitudes de consommation des français.

Ainsi, quantité d’épiceries spécialisées dans l’alimentation végane se sont multipliées ces dernières années, plus particulièrement à Paris, et dans quelques (trop rares) villes de province. Audacieuse et créative, la cuisine végétale est devenue un concept de partage en forte croissance, que les principaux protagonistes (des passionnées pour la quasi-totalité d’entre eux) aiment à faire partager, notamment à travers des séances de dégustation, où dans l’évènementiel. C’est par exemple le cas de Mon épicerie Paris, qui propose des séances de dégustation à la demande pour ses clients les plus curieux, ou bien encore L’ère Végane, un magasin d’alimentation récemment ouvert à Strasbourg, qui organise fréquemment des ateliers découvertes à destination d’une clientèle de plus en plus demandeuse. Et parce que le partage a toujours été des plus efficaces dans le secteur du commerce, ces mêmes passionnés alsaciens s’investissent également, grâce aux 150 mètres carrées de leur surface de vente, dans l’organisation de réceptions ayant pour thème le véganisme.

Bien qu’en relative expansion, les épiceries et magasins d’alimentation spécialisés dans la cuisine végétale reste relativement modestes en France, se cantonnant en général à Paris et son agglomération. La plupart du temps indépendantes, ses enseignes se sont spécialisées dans un véganisme culturel, qui ne se cantonne pas uniquement à la nourriture. Ainsi, des enseignes telles que Aujourd’hui Demain à Paris, ou Vegan et Vous à Houdan (Yvelines) proposent un large éventail de produits équitables : Mode et accessoires, livres, produits alimentaires pour animaux, musiques… une pluralité de plus en plus riche, qui ne dépasse cependant que rarement le stade de l’échoppe et du petit commerce.

Véritable précurseur en province « UN MONDE VEGAN » est devenu le lieu de rendez-vous incontournable des véganes parisiens et lyonnais.

Au cœur de l’intense pulsation parisienne, l’épicerie AUJOURD’HUI DEMAIN a su multiplier sa gamme de produits dévoués au mode de vie végane.

En 2017, la chaîne de magasins Naturalia a ouvert trois magasins en Ile-de-France

L’industrie agroalimentaire pèse lourd, très lourd, et la grande distribution, sa principale partenaire, est tout aussi gargantuesque. Dans le milieu ultra concurrentiel des hypermarchés français, la nourriture végane et végétarienne a cependant réussi à s’imposer d’elle-même, souvent modestement, mais avec une évolution notable. Pour la seule année 2017, la chaîne de magasins Naturalia a ouvert trois magasins en Ile-de-France, totalement dédiés au véganisme (Naturalia Vegan). Une petite révolution, plutôt prometteuse, qui pour l’instant ne profitera malheureusement qu’aux seuls parisiens. De son côté Natureo, filiale du groupe Intermarché (premier poissonnier de France) commercialise de nombreux produits végétariens et véganes depuis le début des années 2010.

Malgré ces changements encourageants, bon nombre de végétariens et de véganes résidant en province rencontre des difficultés pour vivre pleinement leur régime alimentaire, se tournant le plus souvent sur le seul commerce capable de satisfaire leurs exigences : Internet. En forte croissance depuis des années, la vente en ligne de produits d’alimentation végétale reste la principale source d’influence auprès des vegans. La multiplicité des sites parle d’elle-même, et parmi les plus important nous pouvons citer : un monde vegan, boutique vegan, laveganfactory, et the vegan shop. Tous les trois affichent une généreuse gamme de produits allant de l’alimentation à la décoration, tout en passant par les produits d’entretien.

A deux pas de l’Allemagne, l’épicerie strasbourgeoise L’ÈRE VÉGANE dispose de 150m2 consacrés aux produits éthiques véganes.

La chaîne NATURALIA a ouvert pas moins de 3 magasins 100% véganes pour la seule année 2017 au sein de la capitale et sa banlieue.

Le supermarché du futur existe déjà (photo Naturalia Vegan) : des produits uniquement BIO, ÉTHIQUES et VÉGANES.

Une mutation en avance chez nos voisins européens

Une fois sorti de ses propres frontières, le végane français constatera que le véganisme change, mute, prend des proportions qu’il n’avait jamais soupçonné alors… Loin d’être un simple particularisme alimentaire en Allemagne ou en Belgique (pour ne citer que ces deux pays frontaliers) le véganisme est avant tout une culture, qui s’est immiscée dans bon nombre d’aspects de la vie de tous les jours. Pour preuve, le végane français qui arrivera à Bruxelles (ville francophone où il se sentira comme chez lui), aura l’opportunité d’aller chez Vegasme (une grande épicerie spécialisée dans la nourriture vegane 100% biologique, et dans les circuits courts (en France se concept existe surtout à travers la chaîne de magasin Biocoop et dans les AMAP (associations pour le maintien d’une agriculture paysanne). Il pourra également se rendre chez Dolma, un antre important du véganisme belge, qui cumule restauration et épicerie (car quitte à convaincre le consommateur, autant être sur tous les fronts). En Allemagne (où les végétaliens se comptent par millions), le végane français ne sera pas non plus en reste. Il pourra, à loisir, arpenter les nombreux rayons véganes (en France seul le Bio a cette faveur pour l’instant) des chaînes de magasins EDEKA ou encore DM, et y découvrir leur marque phare (la plus connue étant Alpro), entièrement dédiée à l’alimentation végétale. Rappelons qu’en France la marque Herta, qui vit essentiellement de l’exploitation animale, commercialise une étroite gamme de produit végétaux. Un paradoxe qui fait froid dans le dos…

Il est à noter que l’Allemagne fût le premier pays à accueillir (en 2011) une chaîne de supermarchés 100% véganes. Avec un démarrage en trombe Veganz se développa assez vite, en ouvrant des magasins partout dans le pays, ainsi qu’en Autriche et en République Tchèque. Cependant, grande distribution et véganisme ne font pas souvent bon ménage. Et le militantisme opiniâtre des nombreux commerces et réseaux véganes en Allemagne (soucieux notamment des circuits courts et de l’agriculture biologique), eurent raison de la chaîne de magasins VeganZ, qui finit par faire banqueroute à la fin de l’année 2016. Une leçon à retenir? Le problème est plus profond que ça.

Actuellement, l’Union Européenne dans son ensemble n’a adopté aucun texte légiférant sur l’alimentation végane. Deux avancées au tableau cependant, le fameux « V-Label » européen (créé sous l’impulsion d’associations végétariennes) a fait son apparition sur de nombreux produits alimentaires véganes et végétariens. Une surveillance spontanée des consommateurs eux-mêmes… face au vide abyssal des différentes institutions étatiques. Quant à la France, le label Eve Vegan a vu le jours, il y a quelques années déjà, sous l’impulsion de Vegan France. Un organisme de contrôle qui, contrairement au V-Label européen, accentue sa vigilance autour de produits 100% véganes, dont sont exclus toutes substances d’origine animale. Une initiative populaire et éthique qui n’a pas finit de faire parler d’elle.

Aux États-Unis, les rayons de produits véganes font légion… surtout dans les magasins traditionnels

C’est outre-Atlantique que le véganisme semble le plus développé. Au États-Unis, le monde culinaire des véganes n’est pourtant pas si différent de celui présent en Europe. Point de grandes surfaces 100% véganes à l’horizon, pas d’industrie pharaonique bâtie à la gloire du véganisme non plus. Rien de tout cela non. La différence primordiale réside principalement dans… l’attitude, et le volontarisme tenace des principaux protagonistes. Les magasins d’alimentation véganes sont légions en Amériques, assez anciens, et parfois implantés dans des endroits assez reculés. Vegan Heaven à Seattle, ou encore Heymaker’s à Brooklyn sont mondialement réputés. La Californie, quant à elle, est devenue le temple des végétariens et des véganes, avec de nombreux restaurants et marchés végétaliens, les fameux « Veggie Grocery Stores». La chaîne de supermarché Trader Joe’s (fondée en 1967) a fait le choix de commercialiser de l’alimentation végétalienne bio il y a bien longtemps. Le véganisme américain est différent de celui qui se développe en Europe. Il se décline avant tout comme un mode de vie à part entière, impactant tous les aspects du quotidien, et dont on n’a pas à rougir. Une preuve que le véganisme, au niveau d’un pays, ne peut exister que part la pugnacité et l’engagement de ses acteurs…

La grande distribution, de son côté, ne saurait être la distributrice du mode de vie végane, étant donné son implication importante dans la maltraitance des animaux et dans la pollution de la notre belle planète bleue. Et cela, la plupart des végétariens et véganes l’ont compris… par la force des choses…

Quelques références à visiter :

https://ere-vegane.fr/

http://www.haymakerscorner.com/

https://vegasme.be/

https://www.boutique-vegan.com/fr/home/

Article par Sylvain Bernière, pour Vegan France.

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