LES SUBSTANCES D’ORIGINE ANIMALE ET LE VIN
La question peut sembler saugrenue puisque, a priori, le vin, c’est du jus de raisin fermenté. Donc un produit totalement végétal. La réponse n’est pourtant pas aussi simple car les méthodes de production traditionnelles conduisent à ajouter une multitude de produits dans le vin, en l’occurrence des produits d’origine animale.
Depuis quelques années, on pense souvent aux produits phytosanitaires utilisés pour le traitement de la vigne en raison de notre préoccupation pour l’environnement. Mais il faut savoir que d’autres produits sont utilisés à toutes les étapes de la fabrication du vin.
DANS LE VERRE, QUELLES SUBSTANCES AU FINAL ?
Ainsi, on peut retrouver pas mal de choses en plus que du raisin dans son verre de vin.
- Des résidus des produits utilisés pour le traitement de la vigne.
- Des traces des produits utilisés sur les raisins tout juste vendangés.
- Des traces des produits utilisés sur le vin lui-même pour modifier son aspect, améliorer sa conservation, produire un vin normalisé.
Soit environ 200 composants différents, en plus du raisin… Petit aperçu rapide des produits autorisés en Europe :
Sur la vendange (raisins tout juste cueillis) :
– Du saccharose pour augmenter le degré d’alcool.
– De l’acide tartrique pour acidifier.
– Du carbonate de calcium, du tartrate de potassium, du bicarbonate de potassium pour désacidifier.
Sur le vin (pour assurer la limpidité visuelle) :
– Des antioxydants.
– Des produits de collage pour assurer la clarification et la stabilisation du vin.
Et c’est surtout à cette étape que l’on peut retrouver des produits d’origine animale.
Cette opération est régulièrement réalisée en utilisant :
– Gélatine – Obtenue par l’ébullition prolongée de la peau, des os de porc, de bovins ou de poisson. La gélatine est principalement utilisée pour les vins rouges.
– La colle de poisson ou ichtyocolle – Obtenue à partir de la peau ou du cartilage des poissons. Cette colle est utilisée pour les vins blancs et les vins rouges.
– L’ albumine (blanc d’œuf) – L’albumine est employée pour assouplir les vins rouges tanniques.
– La caséine (protéine du lait de vache) – Cette protéine est utilisée pour le vin blanc.
– Le sang animal – Adjuvant interdit depuis 1997, il était autrefois très utilisé et se retrouve donc dans les vins anciens.
ET LES AUTRES ALCOOLS ?
Ces produits d’origine animale peuvent aussi être utilisés dans autres les alcools, comme la bière et le cidre (brassage et clarification). De nombreuses bières de la grande consommation comme Kronenbourg ou Guinness ne sont donc pas végétaliennes car elles utilisent de l’ichtyocolle ou l’albumine.
ALTERNATIVES VÉGÉTALES POUR LA CLARIFICATION
Les alternatives végétales pour cette opération peuvent être par exemple la bentonite (argile minérale), le sol de silice (dioxyde de silicium), la colle de pois ou de pomme de terre (protéines végétales), le charbon, l’écorce de levure, la cellulose ou bien la gomme arabique seules ou en association.
LE CONDITIONNEMENT
Les matières sèches pouvant poser problème pour la garantie végane sont les bouchons qui utilisent de la cire d’abeille et les étiquettes et contre étiquettes qui utilisent une colle à base de caséine (lait de vache), de porc ou de poisson. Les étiquettes auto-adhésives sont à privilégier même si leur traçabilité antérieure comprend potentiellement des dérivés animaux également (adhésifs).
CULTURE DE LA VIGNE
Même si le vin est par essence 100% végétal (mise à part les substances ajoutées dont je vient de parler) nous pouvons aussi nous intéresser aux substances utilisées dans le cadre de la culture de la vigne. Même si un vin peut-être considéré comme végétalien ou végane par sa composition, il est fort probable qu’il ai nécessité des substances animales, sous forme d’engrais et farines d’abattoir, pour la culture de la vigne.
EN PRATIQUE, COMMENT RECONNAÎTRE UN VIN VÉGANE ?
Là encore, ce n’est pas chose aisée car la législation française n’est pas du tout contraignante pour les vins, contrairement à tous autres produits agro-alimentaires. Ainsi, une étiquette de vin, si elle présente bien le nom du domaine, l’appellation, l’année, etc. ne dit rien des composants du vin.
Dès lors, comment s’y retrouver ? On peut passer par les labels avec un cahier des charges précis et/ou se fier aux précisions du ou de la vigneron-ne.
Il n’y a pour le moment aucune réglementation obligeant les exploitants à afficher les caractéristiques liées à la clarification sur les étiquettes des vin et alcools. Cependant depuis le 30 juin 2012, les vins doivent mentionner la présence de lait ou d’œuf en relation avec les allergies alimentaires. Cet indice peut vous aider, mais reste imprécis.
LES CERTIFICATIONS
Bio, on se dit que c’est déjà bien. Ça limite quand même beaucoup la dose de produits phytosanitaires qu’on ingère. Et c’est carrément mieux pour la vigne et la terre. Mais le cahier des charges n’interdit pas la gélatine animale ou la colle de poisson.
Pour l’utilisation de la mention « vegan » ou « végétarien » sur une bouteille il n’y a là aussi aucune obligation de contrôle. Mieux vaut donc préférer ceux qui ont été contrôlés par les organismes de certification fiables tels que EVE VEGAN en France.
Le mieux lorsqu’il n’y a pas de label, c’est le vin dit « naturel » ou « vivant », quand le vigneron/la vigneronne indique clairement que son vin n’est ni clarifié ni filtré. Là, à part éventuellement un tout petit peu de soufre, le vigneron s’interdit toute intervention œnologique, ajout d’intrants et intervention autre que manuelle sur la vigne.
OÙ TROUVER DES VINS VÉGANES ?
On peut potentiellement en trouver partout, de l’hypermarché au caviste de quartier en passant par le magasin bio. Le plus important sera de prendre le temps de lire les étiquettes (surtout retourner la bouteille, car en général la mention est mise à l’arrière) afin de repérer un vin non collé et sans intrants. Ainsi que d’interroger le/la responsable de vente.
Côté caviste, il sera intéressant de favoriser les cavistes spécialistes des vins natures. Côté e-commerce, recherchez les boutiques spécialisées dans les articles certifiés véganes. Enfin, la certification EVE VEGAN met également à disposition la liste des vins certifiés véganes, vous pouvez directement vous rendre sur le site du caviste ou vigneron pour commander en ligne ou trouver un point de vente.
