La cuisine végétalienne continue de progresser dans le domaine de la formation avec l’ouverture d’une toute nouvelle école à Marseille « Vert la table » destinée aux professionnels et ceux qui souhaitent le devenir. Cette école fondée par Florence Lappen, lauréate de l’Emile Chef avec Alain Passard, réuni désormais un collège de plus d’une dizaine de chef de toutes spécialités (cuisine, pâtisserie, boulangerie…) qui formeront les cuisiniers de demain. Un symbole fort qui témoigne de l’intérêt grandissant pour la gastronomie 100% végétale. Rencontre avec la fondatrice.
Quel a été votre parcours professionnel avant le lancement de l’école de cuisine Vert la table ?
Dans une autre vie j’étais assistante sociale, métier que j’ai exercé durant 10 ans auprès de personnes en situation de handicap. Puis j’ai fait une reconversion professionnelle.
J’ai découvert en 2012 que j’étais allergique au blé. Il a fallu apprendre rapidement à cuisiner différemment. Mais ce qui aurait pu être un cauchemar s’est avéré être un vrai plaisir. Je l’ai vécu comme un défi et je me suis beaucoup amusée derrière les fourneaux. J’ai vraiment pris conscience que j’aimais cuisiner. C’est à ce moment-là que j’ai entamé une transition vers une cuisine végétale.
Après m’être formée auprès de différents chefs, j’ai été l’heureuse lauréate de l’Emile Chef avec Alain Passard. Cela m’a donné la légitimité dont j’avais besoin et j’ai commencé à vivre de ma passion. Vert la table est né en 2014. Au départ, je faisais des cours de cuisine et des prestations en tant que traiteur pour divers événements.
Petit à petit j’ai appris, acquis de l’expérience, puis j’ai été contactée par des organismes de formations pour former les professionnels de la restauration. Surprise, la gastronomie végétale leur était totalement inconnue.
L’idée d’une école a alors germée dans ma tête. En 2019, je suis moi aussi devenue organisme de formation et j’ai imaginé deux formations professionnelles. Bien évidemment la cuisine végétale étant une cuisine riche et diversifiée, je ne pouvais pas être seule à la transmettre. J’ai donc contacté 14 professionnels de la restauration pour que nous partagions nos visions de la cuisine et enrichissions les participants de nos expertises et expériences.
Quelles sont les raisons qui vous ont motivée à créer une école de cuisine végétale pour les professionnels ?
La première est qu’il n’en existe pas d’école sous cette forme et il y a par ailleurs très peu de propositions. Dans mon parcours j’aurais aimé trouver une telle école pour pouvoir me lancer avec tout le savoir nécessaire et je sais que je ne suis pas la seule.
La seconde, est que nous sommes en 2020, et qu’il est temps d’avancer à de plus grands pas vers une cuisine respectueuse de la planète et de la vie. Il faut développer la cuisine végétale, saine et sans allergènes et le meilleur moyen pour le faire à mes yeux est de s’adresser aux professionnels ou aux futurs professionnels de la restauration.
Et enfin, ce qui me motive, est que nous puissions tous partager des repas conviviaux ensemble.
Qui sont les formateurs et comment les avez-vous sélectionnés ?
Voici tous les formateurs de l’école de cuisine :
- Sébastien Gallon – Chef cuisinier
- Willy Berton – Chef cuisinier Maître restaurateur
- Arianne Roques – Chef cuisinière et traiteur
- Julienne Hugy- Chef cuisinière et traiteur
- Jade Lê Nomain – Traiteur
- Aurélie Roustan – Boulangère
- Quentin Béchard – Chef Pâtissier
- Pierre André Aubert – Chef cuisinier
- Clara Onuki – Chef à domicile
- Audrey Azoulay – Chef pâtissière
- Jimmy Hébert – Chef cuisinier
- Eva Zink – Chef cuisinière
- Evelyne Baldé – Chef cuisinière
- Audrey Laubert – Chef cuisinière
Je les ai choisis parce que j’aime leurs valeurs, leur travail et leur façon de concevoir la cuisine. Je suis partie des formations et pour chaque module j’avais en tête qui pourrait transmettre ces enseignements au mieux.
Je connais certains professionnels depuis que j’ai commencé, comme Sébastien, je me suis formée en partie avec lui, ou Eva, nous nous étions rencontrée avant qu’elle ne lance sa chaîne. D’autre je suis simplement cliente comme pour Jimmy, Aurélie, Evelyne ou Audrey Azoulay. D’autres nous avons travaillé ensemble, comme avec Pierre André ou Jade. Et enfin, des personnes comme Willy, Audrey Laubert, Arianne, Julienne, Clara et Quentin, que je ne connaissais qu’à travers les réseaux sociaux et en voyant leur travail par internet, j’ai su qu’ils correspondaient.
Chacun de par sa manière de voir la cuisine incarne en quelque sorte par son travail ou son domaine d’intervention, le module de formation qu’il ou elle proposera.
Ce qui est vraiment génial est qu’ils m’ont tous dit oui et tout de suite !
Les formations sont à destination de quel public ? Sont-elles certifiées par l’état ?
Les formations sont à destination des professionnels, des porteurs de projet, mais aussi des particuliers qui ont envie de se former à la cuisine végétale, pour eux-mêmes ou leur famille.
C’est pourquoi j’ai créé deux formations, une très courte de 5 jours, les bases. Et une plus complète de 3 semaines, pour les pros. Mais bien évidemment, selon les situations, les pro peuvent tout à fait suivre la formation de 5 jours et vice versa, car il y a tellement de profils et de projets différents. On s’adapte donc en fonction des participants.
Nous travaillons à ce que les formations soient reconnues par l’état. C’est un parcours long et fastidieux, mais nous y parviendrons ! Pour le moment, nous sommes en train de finaliser tous les outils pour pouvoir faire financer les formations. Les certifications, ce sera l’étape suivante. Mais à aujourd’hui, nous délivrons une certification non reconnue par l’état, mais qui a aussi de la valeur et qui en aura de plus en plus je l’espère.
Où se déroulent les formations et à quel rythme ?
Les formations se déroulent principalement à Roquevaire et plus ponctuellement à Marseille, selon les disponibilités des cuisines. Mais elles sont accessibles pour tous.
La formation pour les pros aura lieu une fois par trimestre et celle pour les bases tous les 2 mois environ.
Qu’est-ce qui vous motive le plus dans le partage de la cuisine végétale ?
J’aime beaucoup le défi qu’elle représente. Proposer de belles saveurs, des textures sans aucun produit animal et avec des produits bruts, c’est juste génial. Puis c’est une cuisine qui est très créative, instinctive et incroyablement diversifiée. C’est fou tout ce que l’on peut réaliser avec du végétal. Et juste le plaisir de faire bouger les lignes sans rien dire, juste en faisant gouter… L’expérience gustative vaut tous les discours, cela permet de faire prendre conscience qu’il n’y a pas que la cuisine traditionnelle et heureusement !
Quelles seront les opportunités professionnelles pour ceux qui se formeront à votre école ?
Les formations ont été pensées de manière à ce que les participants, voient diverses applications de la cuisine (traiteur, restauration, conseils aux professionnels, cours de cuisine… etc.) afin qu’ils développent leur propre concept.
Les personnes pourront postuler dans des restaurants, créer les projets qui les motivent ou à leur tour transmettre la cuisine végétale.
Que pensez-vous de la progression des options végétales sur les cartes des restaurants traditionnels ?
C’est une très bonne nouvelle, chaque repas non carné est une victoire. Après, il est important de proposer des alternatives de qualité, mettant en valeur la cuisine végétale.
On n’avance pas tous au même rythme, nous n’avons pas tous la même relation à l’alimentation. Le principal pour moi est que des alternatives existent, de former un maximum de personnes, de faire découvrir, pour qu’au moins il y ait une diminution de la consommation de produits animaux. Les choses évoluent lentement, mais elles avancent, la preuve la cuisine végétale a maintenant une école ! 😉
Votre plat végétal préféré ?
Avant, on m’aurait demandé de choisir entre le dessert et le fromage, j’aurai pris volontiers le fromage… Aujourd’hui, le végétal m’a réconciliée avec le sucré, les pâtisseries végétales sont une très belle découverte pour moi, le fait que ce soit si léger et peu sucré, me rend accro ! (Si vous passez par Aix en Provence, goûtez celles de Quentin, elles sont divines…).
Même une simple mousse au chocolat au tofu soyeux (et à la cacahuète… hummm) me donne le sourire 🙂
